Weinrallye No.68 - Die perfekte Weinkarte

von Marc Dröfke

Nachdem mich die letzten Themen der monatlich stattfindenden Weinrallye, Weinblogger schreiben Berichte zu einem vorgeschlagenen Thema, nicht sonderlich in ihren Bann ziehen konnten, nehme ich dies Mal gerne wieder teil.

Christoph Raffelt frägt im Aufruf seines Blogs "Orginalverkorkt" nach der perfekten Weinkarte. Spannendes Thema, meiner Meinung nach.

Zunächst einmal ist fraglich, ob es überhaupt DIE perfekte Weinkarte gibt oder geben kann. Jeder von uns hat Präferenzen, was den eigenen Geschmack angeht. Ein Liebhaber von dicken Cabernet Sauvignons aus Napa Valley würde sich in einem Restaurant/Bistro, welches seinen Fokus auf deutschen Riesling läge, sicherlich weniger wohl fühlen, als in einem Steakhouse, wo oftmals Tropfen mit hohem Alkoholgehalt die Weinkarte dominieren. Die andere Seite der Fraktion setzt lieber auf elegante und filigrane Tropfen und wäre mit einer Karte voller Wuchtbrummen sicherlich unbefriedigt. Die Suche nach Ausgewogenheit ist wohl die existenzielle Frage.

Aber nun zu meinen eigenen Vorstellung von der nahezu perfekten Weinkarte. Persönlich würde keine Region der Welt auf meiner Karte grundsätzlich ausschließen, findet man mittlerweile doch nahezu überall Gebinde, die glücklich machen und diverse Gerichte passend begleiten können.

Manche würden hier sicherlich kritisieren, dass das Konzept nicht sehr konsequent durchdacht ist, aber ich finde Weintrinker sollten offen für neue Sachen sein und sich nicht in ihrer eigenen Komfortzone verkriechen. Mein Ziel wäre es, unterstützt durch das entsprechend fachgeschulte Personal, z.B. einen eingefleischten restsüßen Moseltrinker dazu zu bewegen, auch mal einen Wein von Stephan Attman vom Weingut von Winning aus der Pfalz zu probieren oder einem Fan der Pinots aus dem Burgund seine Lieblingsweine mit dem amerikanischen oder auch neuseeländischen Pendant vergleichen zu lassen. Sicherlich wird das nicht bei jedem Gast gelingen, einen Versuch ist es aber allemal wert. Nicht aus Erziehungsgründen, sondern der unterhaltsamen Dramaturgie wegen.

Entsprechend würde ich jeden Monat einen Zusatz zur normalen Weinkarte schaffen, auf dem ich etwa 6-10 Weine vorstelle, die aus unbekannten Regionen, ungewohnten Rebsorten oder mit neuartigen Methoden gekeltert wurden. Diese Weine gäbe es im offenen Ausschank zum Probieren.

Auf der eigentlichen Weinkarte würde ich meinen Fokus auf italienische Rotweine, speziell Toskana und Piemont, sowie deutsche und französische Weißweine legen. Hier wäre mir wichtig nicht zu viele Produzenten zu haben, sondern nur eine kleine aber selektive Auswahl anzubieten.

Den Gästen soll ebenfalls die Möglichkeit gegeben werden, gereifte Weine trinken zu können, z.B. 10 verschiedene Jahrgänge des Le Pergole Torte von Montevertine zurück bis Anfang der 90ger Jahre oder den ein oder anderen gereiften Barolo von Giacomo Conterno, Bartolo Mascarello oder Paulo Voerizo.

Die Weinkarte an sich würde den Produzenten, den Namen des Weins und die Rebsorten wiedergeben. Säurewerte und Restzucker halte ich für fehl am Platz. Für die Weinfreaks interessant, würde es viele Normalos eher überfordern. Sollte es hier Besonderheiten oder Fragen geben, müsste das Personal gegebenenfalls aufklären. Sowieso steht und fällt die Karte mit gut geschultem Personal.  

Wichtig wäre mir noch, dass die Weine möglichst nach biodynamischen Richtlinien erzeugt und schonend verarbeitet wurden. Gegen etwas Schwefel im Wein ist natürlich nichst einzuwenden.

Die Küche wäre italienisch geprägt. Eine monatlich wechselnde, saisonal geprägte Speisekarte, im Sommer mehr Fisch und leichtere Speisen, im Winter darf’s dann auch etwas gehaltvoller sein. Top-Qualität und immer so viel frische Zutaten wie möglich. Als Beispiel wären hier selbst gemachte Pasta und frische Tomaten aus dem eigens fürs Restaurant angelegten Garten zu nennen.   

Die Preise müssten absolut gerecht kalkuliert werden. Das Restaurant soll zum Probieren einladen und nicht dazu den Kunden durch zu hohe Kosten zu verschrecken.